Salmão

 

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada e muito saborosa.

O salmão do Oceano Atlântico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu.

 

A maioria do salmão encontrado no mercado sai de viveiros do Chile e da Noruega. Por ser um peixe gordo, é perfeito para defumar, pois a gordura ajuda a fixar as características da fumaça, incorporando sabores e aromas. O processo de defumação constitui-se de limpeza, que inclui desossa e corte; salga seca ou por imersão em salmoura; desidratação e defumação a quente ou a frio. Na defumação a frio, o peixe ganha tom uniforme e mantém as fibras firmes; já na defumação a quente é levemente cozido, o que deixa a superfície marrom e o interior rosa alaranjado, textura úmida e fibras que se desfazem em lascas. Usam-se madeiras secas e duras como carvalho. A fumaça vem de galhos e serragem úmida, que abafam o fogo. Temperos e madeira podem dar sabores distintos ao produto.

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco, o pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca.