Salame

O nome é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar.

Historicamente, o salame está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas.

 

Vem ensacado na própria tripa suína ou bovina, todavia, hoje, utiliza-se mais a tripa artificial. Tradicionalmente era o produto elaborado na Europa nos períodos mais frios do ano. Era o período que se abatia os suínos. Uma parte das carnes, destinava-se ao consumo imediato e, o restante, era conservada sob a forma de copa, pancetta, toucinho e outros.

O ciclo da elaboração do salame, inicia-se com a preparação das carnes magras, em principio tirada da paleta, ou refilatura da copa, ou do pernil.

A segunda fase, junta-se à carne magra, mais gordura firme, adiciona-se o sal, pimenta, e aromas.